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品葡萄酒礼仪

顺谷算命网 http://www.hdjiajiao.cn 2019-10-02 14:50 出处:网络 编辑:


优雅地举起面。前。的酒杯,凝神观察酒的色泽和印痕,再寥寥几语内行地品评酒的香气和风味,能使一名陌生的来客迅速受到整个社交圈子的欢迎。



葡萄酒是。现代国际社交的第二种语言,这种观点得到了众多政务商务人士的认同。



品尝葡萄酒是从桌上到嘴边,在身体与葡萄酒接。触时,自然而然所建立的顺序。首先将酒杯举起,注视葡萄酒的外观,这是品酒的第一个步骤。然后,将酒。杯朝鼻子靠近,让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气,品酒。的第二个步骤。酒杯接触到嘴唇,并喝下杯子里的葡萄酒,同时体。验葡萄酒的所有的真实感受,品酒的第三。个步。骤,也。是真。实的品酒。之始。



综合以上所言,相关连的有:以眼观视,以鼻闻气,以口品尝。而最后的步骤,是在印证。视觉、嗅觉所获得的相关印象。第四个步骤, “ 结论 ” ,是在总结所有的感想与印。象,以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。开始品酒前,应确认所采用的。酒杯是适宜的,灯光照明也合乎要求,同时要有白色的背景物,衬托葡萄酒杯,使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。



品酒前需注意的事项



1 、适当的酒杯



2 、光源与白色背景物



。3 、品酒场地的温度以及无任何的异味



When to Taste 品酒的时机



理想的品酒时间约于用餐之前,同时又可当作餐。前的开胃酒。早上的 11 时,或傍晚 6 时左。右的时间,都颇符合这样的时段。若您。不想空腹之状态下品酒 ( 空腹之状态下酒精很快地就会被吸收 )。 ,这时可喝下一大杯的牛乳或水,以及。一份淡味的。三明治作为 “ 添底物 ” 。如果您的酒量甚差,建议您于品酒进行其间,可饮下大量的水分,这种方法相当的有效用。



ISO 葡萄酒品酒专用杯



品酒所使用之酒杯被认。定以 ISO(International Standard Organization) 葡萄酒杯最为理想。



理想葡萄酒杯之诸元 ( 尺。寸。 ) :



杯底宽度 65 公厘 ±5 公厘



杯脚长度 55 公厘 ±3 公厘



杯体长度 100 公厘 ±2 公厘



杯体底宽 65 公厘 ±2 公厘



。杯口宽度 46 公厘 ±。2 公厘



酒杯总长度 155 公厘 ±5 公厘



酒杯总容量 215 毫升 (C。.C.) ±10 毫。升



酒杯杯体厚度 0.8 公厘 ±0.1 公厘



无色、水晶玻璃杯,含铅量比率约。 9% 或更高。



品酒时,斟入酒杯内之容量约 3。5-50 毫升 (C。.C.)



 



适当的酒杯。 The Wine Glass



适当的酒杯可使品酒时的。准确性提高,无论是酒的外观之判断,以及气。味的辨识,都比不适当的酒杯优越许多,因此,专家们都。推。崇以 ISO 葡萄。酒杯,作为品鉴葡萄酒最。佳的选项。



葡萄酒杯影响闻气的四个因素:



。1 、酒杯的外型。



2 、葡。萄。酒杯内部有较。大的面积,可让延伸的范围增加,旋转与摇动更容易,葡萄酒液里。的芳香物质挥发的。更快、迅速。



3 、杯子内部到杯口,葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之。集中。



4 、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性,必须能达到释出气味,以及。防止气味外泄过于迅速。



光。源 Lighting



自然的阳光。当然是最佳的光源,人造光源会影响饱和度与色调。特别是要避免荧旋光性的光源,这种光线会使得红色看。起来好像是不健康的棕色,甚至带有类似紫色之隐色。



烛光可强化葡萄酒的外观,但比较正式的品酒场合,烛光只能。利。用于观察葡萄酒的真正纯净度,所以烛光大都使用在酒窖,观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒,或者在晚餐过酒时使用。



间接日光 ( 折射 ) 颇为理想但比较不实际。以人造灯光来说,标准的灯。泡比起荧光。灯应是较佳的选择。但两者光源对于红酒外观来说,或多或少会使得酒的颜色比较偏向褐色,同时酒的色泽表现的比实际。的年份 “ 老些 ” 。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物,例如:白色的桌布、白纸巾、厨房用。的白色卷纸,都相当。的适宜。



正。式的品。酒场合,可使用白塑料版,在每次品酒会结束后,可轻松、容易地将之擦拭干净。



站立式品酒之场所,除。了光源的要求外,还需考虑某些白。色背景物,如白色的墙壁或白色的大板子,提供品酒人观察葡萄酒所需的背景。



场地与温度 Place and Temperat。ure



第一个主。要的重点是需要一个足够空间之场地,能方便的自由活动,书写、以及吐酒时不会影响到其它人的通路。假如可以达到这样配置的场所,那。就万事皆备。假如酒的种类太多,或者是所有的人挤。在一个狭小的空间里,将使与会的人感到不舒服。



烟味及。男性或女性香水。虽然人的嗅觉可迅速的适应这些气味,但在某个程度上,是一种不尊重与侵犯他人的行为。



温度控制总是有些错综复杂。其间比较重要的是葡萄酒在酒杯里难免会逐渐地升温,所以最好的方法是将葡萄酒置放于冷却器里保温,胜过暴露于温热的地方。理想的温度式品酒时重要的条件之一,同时当我们以手持杯时,酒的温度会渐渐地变得。温热。假如品酒人采取自助的方式品酒,那么白酒可置放于 “ vinicool/ 冰酒桶 ” ,或者用加有冰块和水的桶子,保持酒的冰凉状态,尽管。以后面保持凉冷的方式感觉上有些肮脏,但不失为一个好的方法。



品酒顺序 Tasting Order



无甜葡萄酒。先于甜味葡萄酒,白酒先于红酒 ( 正常的状况应是如。此 ) ,淡质。葡萄酒先于浓质葡萄酒,浅零葡萄酒先于陈年葡萄酒。事实上并没有所谓的完美无缺的品酒顺序,有时必须对现况而有所妥协。最后;值得一提的是,需记得,站立式品酒或者当你面对着数杯葡萄酒,挑选你想品鉴的酒时,没有人可按照。上述的顺序品酒,但可使人乐在其中。



。葡萄。酒之外观 Appearance



对于。品酒来说,葡萄酒外观之重要性与影响,远不及于嗅觉和味觉。



尽管成熟的葡萄酒,所散发出之光泽可满。足我。们的视觉,假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒,那几乎与眼盲的人一样,因为若有先入为主的观念,可能会误导你的嗅。觉判断力。当然;酒的外观仍然具有它的重要性。假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观,而推论喝下葡萄酒之优劣,如前言所说,纯粹是先入。之见。



牛乳看起。来白晰而不透明,新鲜之柳橙汁浓稠还带有果粒,可引起人的食欲。我们期盼所饮下。的葡萄酒是洁净的、亮眼的,同时没有任何的残渣出现。



在不提示。品酒 ( 盲品 ) 时,不需要耗费太多的时间在葡萄酒的外观上,因。为酒的颜色已能提供足够之讯息。粗略的扫视葡萄酒的干净度与明亮度即可,然而;毕竟葡萄酒的外观。与酒的气味、品质、口感仍然是息息相关的。



任何酒液里出现悬浮物,或模糊的情形,若葡萄酒有这样的外。观,表示酒的清澈度有瑕疵,同时也是一种警告的讯息。



颜色转换的速度根据葡萄品种,以及。葡萄年之特质而定。



褐 / 棕色转化的色泽程度经常被称为 “browning/ 转化中的褐色 / 棕色 ” ,而这个颜色与葡萄酒是否成熟有关。连 ( 葡萄酒。是否准备可饮用 ) ,比实际上已陈熟多少年数还精准。



在某些情形下褐色转化的速度比较快。我们发现有些葡萄品种,如梅洛 (Merlot) 、格那希 (Grenache)。 等,转化的速度比起。其它的品种快,酒酸偏低,阳光照射多的地方,及年份比较。不稳定的葡萄酒,其转化的速度比较快。



红葡萄。酒颜色变化说明如下:



The Vari。eties Colour of Red。 Wine Maturity



红葡萄酒成熟。各阶段颜色之变化



mmaturity Transition。 Maturity Old Too Old



未成熟的 成熟转换期已成熟 老化期 衰竭期



Bright Purple Plummy Red Red-Brown Rich Mahogany Dr。ab Brown



鲜亮紫色 红李子色红棕色 浓红。褐色 淡褐色



White wines 白葡萄酒



白葡萄酒颜色的范围;由几乎无色、非常浅黄 - 带绿色、深沈的黄色,乃至于金色和深琥珀 - 带棕色。



无甜味白葡萄酒,在它生命周期的起端,通常色泽都很清淡,然后随着时间的增加,颜色逐渐的加深,这点与红葡萄酒有很大的差异。



甜白葡萄酒,一开始,颜色属与比较阴暗的黄色,随着葡萄酒年龄的增长,会转变成金色,然后再转成琥珀色且带有棕色淡素的色泽。



葡萄成分里的酚,能提供浅龄葡。萄酒黄颜色的色素,而颜色的多样性,随着使用葡萄品种。与酿制的方式,呈现出不同的颜色风貌。



The Varieties Co。lour of Red Wine Maturity



白葡萄酒成熟各阶段颜色之变化



浅龄或北部型态陈年醇化中 成熟或南部。型态 已成熟的 衰竭



Young or North Aging Ripe or South Matured Too Old



Pale Yellow-Green Y。e。llow Yellow -Gold Deeper Y。ellow Gold/ Ambers



浅黄 - 绿 黄 金黄 深黄 金色 / 琥珀



白葡萄酒之颜色的呈现,由浅至深,分别呈现出 Pale Yellow-Green( 浅黄带绿 ) 、 Yellow( 黄 ) 、 Yellow- Gold( 黄色带金 ) 、 Deeper Yellow(。 深黄 ) 、 Gold/Ambers( 金。色 / 琥珀 ) 等,代表着生产地的地理位置,以及当地的气候型态,其次;也代表着葡萄酒贮藏时间之长短,和葡萄酒酿造时,酿酒人所赋于的葡萄酒型态。



Rosé wines 桃红葡萄酒 ( 桃红酒 )



。桃红葡萄酒。之颜色的变化与深度相当的多样性。每个产区皆有自己的型态,葡萄品种与酿制的方法,都。可能造成颜色上的差异。



优异。的桃红。酒以红葡萄酿。制,?酵时让果皮与葡萄汁液保持接触足够的时间,使葡萄皮。的色素分。解到葡萄汁液里。



。廉价的桃红葡萄酒,有时会以红葡萄酒兑上白。葡萄酒,调配成桃红葡萄酒。



一些商业型态的香。槟,使用 兰斯 山 (Montagnes de Reims) 的红葡萄酒,掺入白香槟内,使之成为粉红香槟。桃红葡萄酒的魅力与吸引力有一半是来自于颜色。通常桃红葡萄酒。于浅龄时饮用,若将桃红葡萄酒置放。陈年,则会渐失其新鲜度,颜色与口感也会散去大半。有。些桃红葡萄酒。的颜色颇似洋葱皮,这类型。的桃红葡萄酒被称之为洋。葱色葡萄酒 (pélure d'oignon) 和灰葡萄酒 (vin gris)。 。



Rosé 桃红色



优异的桃红葡萄酒,不能看起来好似掺了水的红酒,也不能有过量的橙色或紫色。色泽必须呈现出原体的。桃红色,酒色亮丽动人。



Orang。e 橙色



有些葡萄品种所酿出的桃红葡萄酒,具有。明显的微泛橙色。太过清晰的橙色并不是让人合意的色泽,然而许多法国罗瓦河河谷所生产的桃红葡萄酒,就具有橙 - 粉红的可爱色彩与特色。带有橙色之桃红葡萄酒,是法国普罗旺斯和南部炎热地区之特有色泽。



Pink 粉红色



当桃红葡萄。酒呈现出粉红色这种色泽时,它的弦外之音是,此色乃属人工所调配。而成。若带有任何些微的隐紫色,表示酒的健康状况已经出了问题,可能酒在澄清 (fin。ing) 的过程,或。酒质已遭污染。



检视葡萄。酒外观的甚么地方 Where to look



将酒杯倾斜后,两个。颜色区段需。描述与说明:



。一、酒的边缘部分 (rim)



二、酒眼 (eye) 或酒窝 (b。owl)



酒的边缘 (rim)。 ,区分为最外围的水色边缘 (Rim edge) ,及次外围之本色边缘 (Rim proper) 。



“Rim edge” ,酒的外端边缘,如水。一般的外观,其变化的惯性,会随着酒龄之增长而加宽,并逐渐地散失其色。



酒的最边缘地带永。远是。如水般一样 ( 变化。与 Rim Proper 同 ) 。如水边缘之前端的色带 ( 酒体本色边缘 ) ,其颜色会随着。年龄之增长而渐失其色。



红葡萄酒之边。缘之酒体本色 ( 非最尽头的水色边缘。 /Rim Edge) 可提供许多的讯息。



“Rim proper” ,酒的本体边缘,从水般颜色向内。朝酒眼的边缘部分。如果这部分的宽度或许只有数公厘 (mm) 宽 (1/10 英? ) ,表示属浅龄酒,或酒体比较集。中的葡萄酒;假如这。部分的边缘宽度约有一公分 (1/2 英? ) ,表示酒的体容 (body) 比较淡,或是成熟的葡萄酒。



将酒杯倾斜是检视精细度和各种颜色变化的最佳途径,同时注意酒眼与酒缘之间的色调与饱和度的差异。



以概括性。的说法,本色边缘 (Rim proper) 狭窄时,表示葡萄酒之酒龄浅,及拥有相当的精华物 (ext。ra。ct) ,以果粒小而皮厚之葡萄酿制而成,葡萄之生长地方受到干燥、阳光充足之大自然环境的。影响。酒体本色边缘 (Rim proper) 较宽时,酒的色素、精华物较少,暗示着葡萄酒?酵时葡萄果实破皮的比率偏高,流出的汁液多。但也可能是。葡萄来自高产量的葡萄树藤,或薄皮的葡萄果实,或来自。较寒冷的地区,或葡萄之果实生长期遇上了多雨气候所导致。



新酿红葡萄酒之边缘色泽刚开始总。是呈。现带青色、带蓝色或带有紫色之色韵,然后随着酒龄转化。成红色,再转成砖红色。



葡萄酒的酒眼 (eye) 或酒窝 (bowl) 是观。察色调主要的重点。普遍的来说,但非绝对,颜色深沈之葡萄酒,产自于纬度靠近赤道的葡萄产区 ( 南、北半球皆。然 ) ,或较佳之年份 ( 日。照时数。较长且热 )。 ,而且这种色泽深的葡萄酒,令人可预测到在舌间有着强烈、劲道的口。感印象。换言之;颜色较浅的葡萄酒,酒质可能比较细致优雅,通常来自。离赤道较远的葡萄产区,或较寒冷之产区,亦或欠缺阳光照射的葡萄年。



Viscosity 、 Legs and Beads



黏性、酒脚 ( 挂杯 ) 和酒泡或酒珠



黏性:酒脚 ( 挂杯 ) 、泪珠、 ( 弧形 / 拱形 )



让葡萄酒以圆形状旋转,使酒液在杯里上扬,当酒液完全的静止后,此时,有些酒液会附着于杯子的内侧,并且凝聚成。小酒滴往下回流。小酒滴比较浓稠或黏性较高者,可能表示酒精的含量及 / 或?酵后的天然含糖量比例较高,泪珠似的酒滴数量愈多,滞留的时间会愈长,这些都是检测葡萄酒黏性的途径。无论如何,当我们查视葡萄酒之外观时,酒杯的表面和杯子本身的干净与否,都是影响这些判断的参考因素,而这种以葡萄酒外观,作为酒精及黏性指标的方式,并非完。全可信赖的,唯一可信赖的是 - 你的味觉检定力。



将酒杯置放于桌子上,然后旋转酒杯,让酒杯里的葡萄酒液上扬。此时观察旋转后的环形酒液,逐渐地往下回流,所形成的 Legs。( 酒脚。 / 挂杯 ) 意味着酒精或葡萄酒残留糖的多寡。酒珠的。数量以及流速,都是观察这些现象重要的依据。在同一时间圆形的酒珠边缘会显现它的底细,在酒珠边缘若出现小气泡,显示含有二氧化碳的成分,于一些浅龄之红白酒而言,会赋予气泡所带来的刺痛。感或类似叮咬的。感觉,假如陈年红葡萄酒若出现气泡之现象,表示酒质处于崩解之状态。



葡萄酒从杯子内侧之流速,可判断葡萄酒菁华物之多寡,与酒精的浓淡



慢流速 快



Slowly Fast



Good Extract Lackiness Extract



菁华物 ( 酒精、残留糖 ) 丰富 缺乏菁华物。 ( 酒精、残留糖 )



1 、来。自温暖的。产区



静态葡萄酒带有。气泡之因



2 、缺乏酒酸



关于嗅觉 Some。thing about Olfactory



对于。嗅觉器官的了解,有助于品酒之香,不只是闻气而已。进而了解品酒方面的知识,以及知道如何描述所获得气味的感受。



气味之微分子经由蒸发。作用 ( 挥发。性作用 ) 进入嗅觉神经,使气味。能被加以辨识。嗅觉神经可经由两个管道到达,一是鼻孔与鼻道,另一是和。喉咙连。结的逆鼻道。逆鼻道在真实的饮入葡。萄酒后,对于味道和尾。韵 (af。tertaste) 之辨析有相当的助益。



嗅觉神经中枢 The olfactory bulb



鼻子之嗅觉中枢,对于气味的辨识,比舌头。更具辨识能力。



鼻孔



鼻孔是嗅觉器官传送的主要途径,将酒杯里的气味传送到嗅觉中枢。



从酒杯所闻到之葡萄。酒的印象,这些包括香气与风味,在结束 (fin。ish) 阶段。经由逆鼻道,可感受与。证实葡萄酒所散溢出的气味。



逆鼻。道



逆鼻道是嗅觉器官的第二通道,葡萄酒经。由口腔暖化后,传送的气味比。较浓烈,可让我们体认到葡萄酒真实气味与风味。



闻酒气的三种状态:



•  酒杯静置时:旋转杯子前,或者旋转杯子后,让酒杯再次的。处。于静置的状态。你可以将酒杯放在桌面上或腾空,交互的旋转酒杯 - 静置酒杯,如此可让酒液里的微分子,经。由挥发过程带出短暂的细致气味。尤其是浅龄葡萄酒之葡萄品种固有的品种特色,在这种静置的状态下,清晰。可辨。



•  旋转。酒杯后:葡萄酒经由旋。转杯子的动作后,使得葡萄酒之蒸发量增加,更促使酒液里各。种不同的微分子显现。出来。



在这个阶段所释出的气味,不论是精致。的或是粗糙的,都会很显着的散发出来,而且弥漫整个酒杯。但对于浅龄葡萄酒,似乎比较不容易唤醒它沉默的气味,所以要定论它的气味比较困难。简单型态之葡萄酒 (simple wines) ,在旋转与静置之交互动作后,并不会有太多的变化与差别。有些葡萄酒的确带有令人感兴趣的气味,可惜不怎么稳定,虽然气味会有所进展,只是在数秒之间稍纵即。逝。



•  大力摇荡之后:假如葡萄酒的酒性过于沉默 (dumb) 或封闭 (closed) ,或者发现酒液里似乎隐藏不佳的气味时,以这种激烈的大动作摇动酒杯,去印证。不。易显露出的气味。摇荡酒杯时,用手掌盖住杯口,以防止酒。液从酒杯里泼洒出来。



鼻与酒杯 Nose and glass



你可能。为了感受葡萄酒的第二种类气息,将鼻子置于酒杯里,以达到闻气的目的,那么可尝试以下的变化方式闻酒气:



•  将酒杯倾斜,鼻孔靠近酒杯的下缘内侧。杯子的下缘处接近酒液之表面,可嗅到较重、猛烈的酒气。



2 、将酒杯倾斜,鼻孔靠近酒杯的上缘。在这个位置可闻到比较清淡、雅致、与纤细的气味。



3。 、鼻孔轮。替闻气。这种讲法似乎有些荒谬,可是有些人。两个鼻孔对于气味。的敏感度不同,所以有些时候可 “ 捕。捉 ” 到酒杯所溢出的香气。



如何嗅葡萄酒 How to。 "nose" a win。e



每个人习性以及嗅觉敏感度皆有不同,而总会发现自己最佳的闻气方法。以下是专家提供之建议与闻气方法。



•  短暂、干净利落的以鼻吸气,这是以短时间内去感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法,比如可嗅出过量的二。氧化硫。



•  深、长时间的吸气,可强烈的感受到初期的气味,但。是以这种方法尝试的过度,会使人产生挫。折感。



•  短暂,和缓的闻气,经常会使得显现的气味稍纵即逝,但。是却属很舒服的一种方法。



•  长时间、和缓的吸气,是一种享受葡萄酒微妙气息的最佳方式。如果以强迫的方式吸气,可能还会。导致头痛,而且嗅觉很快。的就疲乏,这种方式最好少用。



无论使用哪一种方法闻气,都必须专注地识别葡萄酒所释出的气味,并试着描述和。说明气味的特色,嗅觉有它的。高峰期,在嗅觉之敏锐度逐渐消失时,应休息片刻,使嗅觉恢复它的敏感度。长时间、坚持的不断的强迫式闻气是没有意义的。



持酒杯之方法 ( 杯脚与杯底 )



握持酒杯的杯脚,是最简单的一种方法。这。种方法可很简单的倾斜酒杯,观察酒的颜色以及旋转酒杯里的酒液。



握持。酒杯的。杯底,许多人发现这种方法,能更轻易的操控酒。杯,而且更有舒适感。



如何使用酒杯 How to us。e your glass



旋转酒杯。请跟着以下所说明。的方式,尝试如何旋转酒杯。一旦知道如何旋转酒杯后,您会在不知不觉中将杯子旋转的相当轻松,而且动作优雅。



•  除非你想要温热杯子里的酒液,所。以用手掌托住杯体 ( 盆 ) ,不然以手拿酒杯的杯脚或。杯底,将杯脚置于拇指和一只或二只手指中间轻握,如此可避免导温。这种方法是最轻松的拿杯法。



•  若你是右手持杯者,你会发现以反时针方向旋转杯子,可轻。松的作出这个动作,假如你是左撇子,可以试着以顺时。针方向旋转杯子。



•  假如还不习惯旋。转酒杯,可将杯子先置放于桌面,练。习旋转,直到流畅,然后再腾空旋转杯子。就没。什么问题了。



•  将酒杯静置于桌面上,以手轻轻的拿着杯脚,用轻松。从容的方式开始旋转杯子,以几乎只有数毫米的距离,依圆形方式移动杯底。



一旦开始旋转,以最小、最温柔的动。作继续旋转杯子,让杯里的葡萄酒作圆周循环回转,并使酒液向杯子的上方升起。之后;稍微加些力道摇动。酒杯,可使杯子里的酒液旋转。的幅度与速度加快。如此一来,手部的移动范围可以减小,也更容易地持续这个旋转的动作。离开桌面后腾空的动作也是一样不变,只是没有让杯子置放的静止的桌面而已,不少品酒专家发现持握着酒杯的杯脚,可让杯子的操控性更佳。



味觉与触觉 TASTE AND TOUCH



虽然葡萄酒之闻气,占品酒很大的比率,然而却无法取代真正的喝酒,事实上;葡萄酒喝入口。内,口中的温暖状态,可使葡萄酒的气味有所。升华,口内之葡萄酒仿如会自动的陈述它的故事与内涵。品酒人无法一次。就能集中所有的。感觉去感受葡萄酒,也因此必须运用对味觉采取焦点式。的注意力品鉴葡萄酒,如此功效会比较显着。



味觉 Tastes



葡萄酒口内品尝比起闻酒香单纯,我们可以将甜、酸、苦、咸,分别的隔开,因为这些不同的味觉感应区,分布在舌头不一样。的位置,每次可集中注意力体会其中的一种味觉。味觉区之分布如下:



甜味区 ( 菌状味蕾 ) :位于舌头部位的尖端;



咸味区。 (。 丝状味蕾 ) :位于舌头的前缘,甜味区稍后面两侧位置;



酸味区 ( 荷叶状味蕾 ) :比。咸味区稍后,舌头两边的位置;



苦味区 ( 突。状 / 乳头状味蕾 ) :舌头最后面。中间的地方。



了解味觉的分布可使品酒更容易。



其它的感官部位还包括,脸颊、舌根、颊层 (Bacca。l floor) 、齿龈 / 牙床。



所谓的第一印象 (First Impression) ,出现在品酒时的第一个二、三秒间,通。常。令人感到舒畅。宜人,此外;酒的香气,和若无似有的甜味,也都在此时可察觉,其主要的成因是酒精作用。然后,其它的味道渐渐的浮现,并覆盖甜味,最后酸。味与苦味占据了整个味觉,时间长达约 8-10 秒左右。品质优异之葡萄酒,在结束 (F。i。ni。sh) 之阶段,方能有宜人、舒畅之表现。



两个特别敏感的位置 Two super sen。sitive spots



。在舌头的两侧,有个非常集中。且敏感的味。蕾,就在舌头后方的外面及上面之边缘,两个臼齿正后端位置。试着涂上一少量的糖,可感受到强烈的甜味。这个敏感味蕾不限制于那个特定的主要的味觉。所以,我们品尝葡萄酒。时,要确定葡萄酒液分布在口内的每个地方,并尽可能地均匀的散布。于整个的舌头上。



你可以做这。样的比较,浅尝一口质地佳的葡萄酒,并迅速的将之吞下;以及喝一小口葡萄酒,让葡萄酒在口内停留,并让舌头在口内转动,使酒液接触口腔的上颚、脸颊、舌面、舌下、上、下牙龈等位置,然后吞。下葡萄酒。如此;你会了解,品酒时对葡萄酒有多用心,可。获得的强烈感就有多少。



触觉 Touch



舌头有四个基本的味觉,此。外;与舌头相关的范畴还有触感,这些包括:收。敛。性 (astringency) 、体容 (body) 、质地 (texture) 、和二氧化碳。所引起的刺痛 (carbon dioxide prickle) 。



一次应品尝多少的酒量 How muc。h wine to take



当品鉴一。瓶昂贵之葡萄酒时,斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有 35cl 。



或许感觉这个量很少,事实上;不。需要以大口的方式喝入口。中,而且你会发现可进行 6-8 次的味觉品鉴。可是,如果喝入口中。的酒量过少,可能无法满足口内所有的。味蕾。



葡萄酒喝入口中,迅速的被唾液稀释,你可能留意的。部分是葡萄酒的粗涩感、酒酸、单宁以及酒精,而非果味。假如一次喝入口中的量太多,除了不雅观。之外,口内的唾液也无法应付过多的葡萄酒。实务经验告。诉我们,最佳的品酒量约一大茶匙 (5-6 cl) 。



口腔里的动作 What to do with it



葡萄酒喝入口中后,舌头以缓慢的动作搅动,让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧,以及舌。根的位置 ( 舌头后面部分 ) 接触。



葡。萄酒经过舌头咀嚼后,吞下。一至二小口,然后吸入一些空气到口中,使葡。萄酒的芳香度更加强烈。 ( 吸气时口的形状,类似发英文字母的 “F” )



当葡萄酒在口内的各个味觉感应区起作用,此时专注的去体会并且记录葡萄酒的结构 ( 酒精、酒酸、单宁酸等 ) ,以及真实的味道,再吞下少量之葡萄酒后,吐出留存在口。内的葡萄酒。



吐出葡萄酒时需果断地一鼓作气,将之吐出,不然会有尴尬的留口水之窘状出现。缩起嘴唇并噘嘴,让嘴唇的肌肉有些僵硬,然后以咽喉当作压缩机般。的将酒吐出。



假如无法作的纯熟,那就多多地练习吧!如此方能让吐出的酒。对准目标,同时吐出酒液。时,酒的轨线才会完美。



应 “ 咀嚼 ” 多久的时间 How long to "chew" the wine



根据喝。入口中葡萄酒。的量与酒质的优劣而定。专家们建议,葡萄酒留置口中的时间约 15 到 20 秒钟,然后再将葡萄酒吐。出。如果葡萄酒含在口中。的时间过久,那么葡萄酒会逐。渐的被唾液稀释,或者葡萄酒渐渐的吞进喉咙里。



结束与尾韵 Finis。h and aftertaste



这个问题经常是争论的焦点,当吐出鼻腔与口内的气之后,味道与香气可留存多久的时间?品酒专家们经常被问及 “。finish”( 结束 ) 、 “aftertaste”。( 尾韵。 ) 、 “length”( 长。度 ) 这三个。专业用语的特点与差异性?诚然; “aftertaste”( 尾韵 ) 是 “finish” (。 结束 ) 的一个部分,而 “length”( 长度 ) 兼具说明两者的共通的专业用语。



当开始仔细描述品酒之过程时,葡。萄酒接触到时舌头之初,这个开始阶段之专用语。是 “attack”( 攻。击 ) ,有意思吧!好像品酒人全副武装地应付葡萄酒对我们进。行攻击,接着就是 “d。evelopment。”(。 进展 ) 或 “evolution”( 推进 ) ,然后进入 “finish”( 结束 ) 之状态。



结束是当吞下或吐出葡萄酒那一刻开始,所有的品酒感觉,这些包括对于葡。萄酒质地的味道以及气味之感受。如果感觉是属于两极化的,有可能是葡萄酒的酒酸 (acid) 或单宁 (tannic) ,过于坚硬 (hard) 或者太过柔弱所导致。假如存留在口内是属于过于坚硬、粗糙的感觉,那么会破坏或控制整个 “aftertaste”( 尾韵 ) 的。过程;若是存留在口内是属于过度柔软的感觉,好像缺少某种支撑物,会使 “after。taste”( 尾韵 ) 之过程显得短绌、无力。



“aftertaste。”( 尾韵 ) 表示将葡萄酒吞下。后,气味及味。道持续存。留的感觉 ( 无关酒的质地 ) ,而 “aftertaste”( 尾韵 ) 建立在整个 “finish” ( 结束。 ) 的部分过程之上。长度 (Length) 说明整个结束的过程,以及在感觉上时间之长短。



对于一般消费者和专家在品鉴葡萄。酒时,最大。的。落差,是前者试图找寻一些令人愉快,和赞美之词,而后者,则是寻找葡萄酒。的缺点、瑕疵、并给予某些的责难、数落。



Arpad Haraszthy 亚贝 - 哈瑞斯逖 1889



加州葡萄酒与葡萄树, 1889



How Much To W。rite? 应该写下多少内容?



简单型之葡萄,做简单的纪录,优异之葡萄酒,当然,也可以采取简易的方式记。载品酒的内容,但有可能因为酒的。品质非常的美好,诱使你记录更都的内容。记录的内容文字,主要是让你日后可以回顾酒的种种。也许你在评估酒的观念上,只想记载酒的好坏,可能只留下简单扼要的 “ 优 ” 、 “ 劣 ” 等只字词组。也未尝不可。



假如你想回。忆特别优异葡萄酒的好,对于。初始记录之品酒内容,太多应好过太少,到时或多或少总是会有些许的帮助,同时你也可试着扩大自己。活泼、生动的词汇,日后再行删除或增加适用品酒字汇。



如何填写纪录表 What To Write



在下面的波尔多中级酒庄的品酒表实例中,可看到。贫乏。

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